Оглавление
Мясная кухня Турции — история самой вкусной кухни.
Более 5 веков своей истории турки повелевали землями по берегам Средиземного по-турецки Ак-Дениз, Белое море, Черного Кара-Дениз по-турецки, без неожиданностей, но с красивой игрой слов: «белое-черное» и Красного моря. Начиная с родоначальника этой семьи завоевателей, Османа, и заканчивая последним османским султаном, Мехмедом VI Вахидеддином, империя росла и вбирала в себя самые интересные и полезные достижения всех земель, куда бы не ступала нога турка — завоевателя.
Османская кухня
В сказочных палатах Стамбула, утопающих в зелени садов по обе стороны Босфора, разделяющего проливом Золотой Рог столицу империи — Стамбул на две неравные части великие повара со всего цивилизованного мира создавали великолепную кухню, вне времени и истории,бросая вызов эпикурийцам Древнего Рима. Не так давно археологи Британского института цивилизаций Междуречья расшифровали древнюю табличку из глины, оказавшуюся своеобразной поваренной книгой, практически со всеми используемыми в современной Турции продуктами и специями.
История и современность турецкой кухни
В сложившемся рационе жителей Турции не изменились ни сами продукты, ни, по большей части, яства, из этих продуктов приготовляемые. Неизбежно, вследствие бескрайнего разнообразия природных богатств центрально-азиатского плато, развитого сельского хозяйства, круглогодично выращиваемых даров природы, характерных для этого климата, современная турецкая еда стала своеобразным плавильным котлом вне времени. Она запоминается и оставляет неизгладимое впечатление у всех, кому довелось её распробовать,
Сегодня на всем протяжении от Карпат до Сахары, многочисленные населяющие бывшие османские земли народы наслаждаются всё той же кухней, насчитывающей уже тысячу лет. На этих продуктах и блюдах вырастают новые поколения людей, сохраняющих традиции в таких буквальных проявлениях бытовой истории. Рецепты султанской кухни, родившиеся в кухонном чаду дворца Топкапы, по-видимому, располагают возможностью сохраняться и дальше, в уникальном первозданном виде, радуя нас сегодня всё тем же неизменным пряным вкусом спелых дынь или же томатного супа из горных деревень вокруг озера Ван. Где, в надежде на будущее в столичном городе, юноши записывали рецепты и учились мелко рубить баклажаны, обучаясь в кухонных школах, организованных в XVIII веке по велению Сулеймана Великолепного.
Восхитительный вкус
Совершенно естественно восхищаться сохранившимися в этих землях редкими рецептам еды. Лишь немногие не изменяют в корне своих ранее сложившихся жизненных вкусов, и не кидаются, вернувшись на родину, разыскивать настоящую кебабную, чтобы там насладиться полюбившимися на берегах Босфора или в предгорьях Таврских гор, блюдами.
Наиболее аутентичные турецкие блюда ведут свое происхождение от пищи, которую турки готовили в те времена, когда жили на центрально-азиатском плато.
Кебаб
Наиболее распространенным является кебаб. Это отнюдь не только хорошо известный большинству американцев и европейцев шиш-кебаб, то есть обыкновенный шашлык. В первую очередь, кебаб — это мелко нарезанное мясо, изжаренное непосредственно на огне или в горячих углях. Встречаются также кебабы, запеченные в посуде, но непременно без воды. Небольшие куски мяса, проткнутые металлической шпажкой — по-турецки шиш, или шампур, и приготовленные на открытом огне, это и есть, собственно, названное блюдо: шиш-кебаб или, если назвать его по-привычному, шашлык, как кому предпочтительнее.
Мясо часто готовят с овощами. Это вполне соответствует духу и богатству турецких сельскохозяйственных провинций, где урожаи снимаются по 2-3 раза в год. Шашлыку придают аромат нарезанные кольцами кусочки лука, сладкого перца, и томатов.
История происхождения турецких кебабов
Многие замечательные кебабы хранят удивительные истории своего происхождения.
Аданэ-кебаб изначально начал готовится в древней Анатолии, на южном берегу Турции. Адана — это город на сирийской границе. Для приготовления аданэ-кебаба используется баранина, нарубленная почти в фарш, вываленная в красном перце вперемешку с зеленью, и налепленная на шампур, а потом изжаренная над углями.
Аскандер-кебаб имеет столь же непростое происхождение. Искандер — так звучит на местном диалекте имя великого полководца Александра Македонского, прошедшего огнем и мечом все земли древних сельджуков. Аскандер-кебаб является обжаренной на открытом огне рубленой говядиной или бараниной (бурса-кебаб), поданной на стол без шампура, на пиде (пшеничной пресной лепешке) с кефиром, томатным и масляным соусом.
Чеп-кебаб — это крохотные шашлычки из бараньего или говяжьего мяса, нанизанные на маленькие деревянные палочки. Он готовится в горшочке из белой глины и подается с горячим томатным супом и чесноком. Чеп — это название таких горшочков, которые производятся в одноименной деревне в провинции Ван, из глины с берегов горного озера.
Блюда из баранины
Любимым мясом в Турции является баранина. Ее используют для приготовления различных блюд под общим названием долма. Долма — это непривычный для россиянина маленький голубец, где вместо капустных используются виноградные листья, вымоченные в специальном рассоле. В качестве начинки, кроме баранины может быть использованы как другие виды мяса, так и рыбный фарш, мелко нарубленные морепродукты, или даже сладкие орехи и цукаты.
Также баранина популярна как основа для приготовления тандыр-кебаба — классического блюда провинции Конья, когда целая туша барашка запекается в вырытом земляном очаге.
Турецкая кухня — это настоящий праздник живота. Она настолько разнообразна, что вполне подходит и для вегетарианца, и для сторонника правильного питания, и просто для любителя поесть обильно, вкусно и разнообразно.
Повелителю понравилось
Одно из деликатесных блюд, состоящих из нарезанной кубиками баранины и баклажанной икры, имеет интересную историю, по которой блюдо и получило свое название: хюнкяр беенди. Словосочетание можно перевести как «повелителю понравилось». Когда Евгения де Монтихо, супруга императора Наполеона III, гостила во дворце Топкапы, ей довелось попробовать баклажанную икру с бараниной. Императрица направила своего повара на кухню, чтобы тот научился готовить так же вкусно. Но повар-француз не прошел обучение: на кухне не пользовались записанными рецептами, не исчисляли меры и весы. Повар султана мог лишь позволить ученику стоять рядом, на глаз запоминая количество и очередность ингридиентов, пользуясь лишь зрением и нюхом. Императрица не получила этого блюда, а султан назвал его хюнкяр беенди.
